焦糖：有害还是无害？

焦糖和它的广泛用途

焦糖广泛存在各种日常食品中，包括从酥糖、牛轧糖、果仁糖、法式焦糖布丁到冰淇淋等世界美食，都可发现焦糖的身影。焦糖由糖制成：糖在高温加热下，当中的水分会慢慢蒸发；剩下的糖在经过化学反应后会变成褐色，甜味也会出现改变。

随着这种颜色和风味被食品技术专家用于增添他们食品的味道，焦糖逐渐被广泛应用在从可乐到鸡精的各种食品和饮料中。

焦糖的魅力虽然如此大，但其背后却存在一个悬而未决的争议。           

随之而来的争议

在制作焦糖的过程中，一种称为4-甲基咪唑（4-MEI）的化学成份将会产生。约翰霍普金斯大学（美国马里兰州）和美国消费者报告的研究显示大量食用 4-甲基咪唑可能会增加癌症风险。另外，美国国家毒理学计划也在经过两年的动物研究后发现 4-甲基咪唑会导致肺癌风险增加。其他动物研究也发现此成份与免疫系统异常有关。

但另一方面，有些研究人员则为焦糖提出辩护，并提出相关证据指出焦糖不会对身体造成重大危害。美国食品和药物管理局与欧洲食品安全局也声明焦糖是安全的，因为按照人体的正常食用量，食品和饮料中的 4-甲基咪唑含量并不足以致害。

然而，如加州环境保护局等监管机构仍将 4-甲基咪唑列为致癌化学物质。

鸡精中的焦糖

社会中，许多人常饮用鸡精以应付繁忙的工作和学业。其中，平时都定期喝鸡精的人士并不在少数。

从许多品牌鸡精的瓶身标签上，我们会发现焦糖也名列在其成份表中。虽然目前对焦糖的安全性尚无定论，但人们对鸡精的饮用将提出许多问题

• 定期饮用含焦糖的鸡精是否会对身体造成危害？
• 我们是否真的要亲身试探焦糖的安全性？

焦糖并非鸡精饮品的必要之恶。市面上还有其他更好的替代选择。 

在这些选项中，您的选择是什么呢？

参考来源：

• FDA (2014), Questions & Answers on Caramel Coloring and 4-MEI, US Food Drug Administration. http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm364184.htm
• NTP (2004), NTP Technical Report on the Toxicity Studies of 2- and 4-Methylimidazole, National Toxicology Program. https://ntp.niehs.nih.gov/ntp/htdocs/st_rpts/tox067.pdf
• Smith, T.J.S. et al (2015), Caramel Color in Soft Drinks and Exposure to 4-Methylimidazole: A Quantitative Risk Assessment, PLOS, 10(2). http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4333292/
• Trager, R. (2015), Caramel colour in soft drinks linked to cancer, Chemistry World. http://www.rsc.org/chemistryworld/2015/02/caramel-colour-soft-drinks-linked-cancer-4-mei